Île flottante

Étapes de préparation Durée totale : 30 min

1. Crème10 min

   

   Faites une crème anglaise avec jaunes, lait, vanille et 40 g de sucre. Ajoutez les éléments fragiles hors du feu, en plusieurs fois, en soulevant la masse du fond vers le haut pour ne pas la casser. Quantité pour cette étape : 1 gousse de vanille.

2. Blancs10 min

   

   Montez les blancs avec le reste du sucre. Le fouet est prêt quand il laisse un bec souple. Incorporez ensuite en soulevant la masse du fond vers le haut, pour ne pas chasser l'air.

3. Pocher1 min

   

   Déposez des quenelles dans le lait frémissant, 1 minute de chaque côté. Le liquide doit frémir, pas bouillir. Restez les premières minutes pour régler le feu, puis surveillez que rien n'attache au fond.

4. Dresser9 min

   

   Îles sur la crème, filet de caramel. Dressez au dernier moment. Goûtez le sel, le poivre et l'acidité, puis envoyez aussitôt : un plat chaud se sert chaud, un plat frais se sert frais. Quantité pour cette étape : 20 g de sucre pour le caramel.