Velouté de panais à la poire

Étapes de préparation Durée totale : 35 min

1. Éplucher5 min

   

   Coupez le panais et la poire en morceaux, émincez l'oignon. Pesez d'abord, puis taillez des morceaux de la même taille pour une cuisson régulière. Gardez les parures de côté jusqu'à la fin, au cas où il faudrait rectifier. Quantités pour cette étape : 500 g de panais ; 1 poire ; 1 oignon.

2. Revenir5 min

   

   Faites-les suer 5 minutes dans le beurre. Faites chauffer la matière grasse à feu moyen, sans la faire fumer. Remuez pour colorer partout : doré, jamais noir, sinon le goût devient amer.

3. Cuire20 min

   

   Couvrez de bouillon et laissez 20 minutes. Réglez le feu pour que ça frémisse ou dore sans fumer. Remuez le fond une fois au début pour que rien n'attache. Quantité pour cette étape : 75 cl de bouillon.

4. Mixer5 min

   

   Mixez avec la crème, salez et poivrez. Mixez par à-coups en raclant les parois. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, et allongez d'un peu de liquide si c'est trop épais.