Blanquette de dinde

Étapes de préparation Durée totale : 1 h 10

1. Pocher10 min

   

   Couvrez la dinde d'eau froide avec carottes, oignon et bouquet. Partez à froid. Le liquide doit frémir, pas bouillir. Restez les premières minutes pour régler le feu, puis surveillez que rien n'attache au fond. Quantités pour cette étape : 800 g d'escalopes de dinde ; 2 carottes ; 1 oignon piqué d'un clou de girofle.

2. Mijoter40 min

   

   Écumez et laissez 40 minutes à frémissement. Le liquide doit frémir, pas bouillir. Restez les premières minutes pour régler le feu, puis surveillez que rien n'attache au fond.

3. Lier10 min

   

   Mélangez crème et jaune, ajoutez un peu de bouillon, reversez hors du feu. Restez hors du feu : la chaleur résiduelle suffit. Remettre la casserole sur le feu à ce stade peut faire trancher la crème, grainer le chocolat ou cuire les œufs. Quantité pour cette étape : 1 jaune d'œuf.

4. Servir10 min

   

   La sauce doit napper la cuillère, sans bouillir après le jaune. Dressez au dernier moment. Goûtez le sel, le poivre et l'acidité, puis envoyez aussitôt : un plat chaud se sert chaud, un plat frais se sert frais. Quantité pour cette étape : 1 jaune d'œuf.